Les notes fruitées du poivre de Kampot rouge ont inspiré cette recette de Romuald Fassenet.
Filet de maquereau du Solent au poivre de Kampot noir, concombre mariné doux, salade d'herbes
Ingrédients :
- 1 gros concombre, pelé et coupé en tranches
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 25 g de sucre
- 4 graines de coriandre
- 1/2 cuillère à café de graines de moutarde
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
- 4 brins d’aneth
- 100 ml de babeurre à température ambiante
- 2 gros maquereaux, lever les filets au dernier moment, avec la peau
- 8 asperges coupées en biais (facultatif)
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 brin de romarin
- 2 échalotes ou oignons à salade finement émincés (facultatif)
- Poivre noir de Kampot
- 1 citron (facultatif)
- Un grand bouquet d’herbes mélangées : au choix, persil, basilic, menthe, estragon, pousses de pois, etc.
- Fleurs comestibles pour décorer (facultatif)
- Huile d’olive extra vierge
Préparation
- Mélanger le vinaigre, le sucre, la coriandre, la moutarde et les graines de fenouil ; ajouter les tranches de concombre et l’aneth et laisser mariner pendant au moins 30 minutes, plus longtemps pour une saveur plus prononcée.
- Verser un petit filet d’huile de colza sur une assiette et placer le poisson côté peau vers le bas dans l’huile.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive. Quand elle est chaude, placer les filets de poisson côté peau vers le bas et les laisser jusqu’à ce qu’ils glissent quand la poêle est secouée doucement.
- Retourner le poisson, ajouter le thym, le romarin, les gousses d’ail écrasées, les asperges et les échalotes, couvrir d’un couvercle et retirer du feu. Le poisson finira de cuire en 2 minutes seulement s’il est très frais.
- Égoutter le concombre (la marinade peut se conserver au réfrigérateur pour être réutilisée).
- Mélanger le concombre avec le babeurre, une cuillerée à la fois, jusqu’à ce que le concombre soit bien enrobé, ajouter 8 tours de moulin à poivre sur le réglage 4 et la moitié des herbes mélangées.
- Répartir le concombre dans 4 assiettes de service.
- Assaisonner les herbes mélangées avec un peu d’huile d’olive et les disposer sur l’assiette au tout dernier moment.
- Arroser le poisson d’un peu de jus de citron et placer un filet sur chaque assiette, au-dessus du concombre, ajouter les échalotes et les asperges.
- Décorer avec des fleurs comestibles (facultatif)
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